С древнейших времен вода символизирует душу. Некоторые философы небезосновательно считали ее первоматерией и
основой всего сущего, современные исследователи зафиксировали удивительные свойства воды слышать музыку, запоминать и передавать информацию.
Неудивительно, что в искусстве приготовления чая такое важное значение придается выбору воды. В Китае было создано множество трудов посвященных воде и ее свойствам. Среди них можно выделить такие трактаты как: «Разновидности воды», «Записки о великом понимании воды», «Тонкости приготовления воды из источников» и др.
Лу Юй (великий чайный мастер прошлого, почитаемый как один из трех чайных божеств «ча шэнь») дал первую классификацию воде для приготовления чая. Согласно ей, лучшей считается сладкая, чистая и прозрачная вода, взятая из источника, далее идет речная и вода из колодца. Этот мастер славился своими необычайными способностями различать воду и чай. Существует легенда, по которой правитель округа Хучжоу по имени Ли Цзи прибыл в места, где в то время проживал Лу Юй и решил не упускать возможности попросить мастера приготовить чай. За водой для чая он отправил своего слугу, которому велели набрать воды с середины реки. Лу Юй зачерпнул эту воду и сказал, что похоже воду взяли у берега. Но слуга клялся, что набрал воду с середины реки. Мастер промолчал и начал выливать воду в таз. Когда он вылил половину, то неожиданно остановился и сказал, что оставшаяся вода с середины реки. Тогда, как сраженный громом, слуга свалился перед Лу Юем на колени и признался, что набрал воды на середине реки, но лодка сильно качалась и небольшая часть расплескалась. Желая угодить, он добрал воды у берега. Все свидетели происшедшего были поражены и признали, что способность Лу Юя различать воду имеет божественное происхождение.
Еще одна классификация принадлежит цинскому императору Цзянь Луну, который различал воду по весу. Лучшей считалась легкая вода. По его указу был сделан эталонный серебряный черпак и взвешивалась вода из знаменитых источников.
За выбором воды следует не менее важная стадия кипячения, которая в древних китайских текстах называлась «наблюдать кипяток». Для огня разрешалось брать только ветви фруктовых деревьев. Лу Юй в своем трактате «Ча цзин» (Канон чая) так же дал классификацию стадий кипения: «Вот кипяток, похожий на рыбий глаз. Немного слышен звук. Это первый кипяток. Потом по краям, как в бурлящем источнике, нитки жемчужные. Это второй кипяток. Вздымаются волны, волнуются валы. Это третий кипяток. Это уже вода старая, тяжелая, и ее нельзя пить». Современный человек редко кипятит воду для чая на костре, да и вести себя она может совсем не так как описывает Лу Юй. Лучше всего кипятить воду в прозрачном чайничке и наблюдать за ее поведением, стараясь не доводить до последней стадии. Со временем вы обязательно наработаете навык различия стадий кипения.
