В Китае огромное количество чаев. И есть множество способов их классификаций.

Существуют объединения в группы по форме листа, по месту произрастания, по качеству готового чая. Но основной, наиболее полной и удобной, считается классификация по степени ферментации.

Ферментация - это прежде всего естественный биохимический процесс. Для чая он начинается тогда, когда опытные руки сборщиков срывают лист, и он, потеряв связь с кустом, начинает изменяться. Если случайно уронить лист на землю, то он, вероятнее всего, сгниет. Это и есть крайняя стадия неконтролируемого, естественного процесса ферментации. Происходит это не только с чайными листьями, осенью мы видим на земле много желтых листиков, с которыми происходит почти то же. Культура чая насчитывает не одно тысячелетие, и за это время люди научились не просто искусно контролировать этот процесс, но и при необходимости не допускать его вовсе. Протекает контролируемая ферментация по-разному, в зависимости от внешних условий (температуры,  освещенности, влажности, механического воздействия и т.д.), и разделяется на два способа - быстрый и медленный. Для процесса быстрой ферментации чайный лист мнут или скручивают, повреждая при этом клеточные мембраны, что позволяет веществам окисляться быстрее. При медленном способе повреждения не происходит. Интересно, что для изготовления некоторых видов чая применяют последовательно оба эти метода.

Когда лист достиг необходимого уровня ферментов, их активность останавливают. Чаще всего это делается с помощью сушки листа. Получается, что ферментация для чая это и естественный химический процесс, происходящий в сорванных листьях, и определенная контролируемая стадия изготовления некоторых видов чая, среди которых выделяют слабо- и полуферментированные, ферментированные и даже дважды ферментированные. Чаи, которые не проходят в процессе приготовления стадию ферментации, называют неферментированными.

Итак, взяв за основу классификации степень ферментации чая, мы получаем разделение не шесть основных групп: зеленые, белые, желтые, улуны, красные и черные виды чая.

Расскажем более подробно о каждом из них с точки зрения степени ферментации и её влияния на свойства чая.

1. Люй Ча (Зеленый Чай). Зеленые чаи это и есть те чаи, которые не проходят стадию ферментации, и потому называются неферментированными. Конечно, нужно понимать, что с момента сбора минимальные изменения в составе листа происходят, но это всего 2-3%. Процесс изготовления зеленого чая занимает меньше одного дня, благодаря чему чай сохраняет множество витаминов.
2. Бай Ча (Белый Чай). Эти чаи, с очень тонким вкусом и ароматом, проходят медленную ферментацию способом выдерживания на солнце. Количество ферментации 5-7%.
3. Хуан Ча (Желтый Чай). Желтый чай так же медленно (т.е. без повреждения и изменения формы листа) ферментируют, но уже в помещениях. Степень ферментации - примерно 10%. Технология производства этого чая очень сложная, и может достигать 72-х  часов, но зато при правильном хранении он сохраняет свои свойства дольше зеленого.
4. Улун Ча или Цин Ча (Улунский или Бирюзовый Чай). Если первые группы относятся к слабо- или неферментированным, то Улун- это полуферментированный чай, с количеством ферментации от 45 до 60%. Эта группа не однородна, и в зависимости от места произрастания чая и технологии производства, она делится на слабо-,средне- и сильноферментированные Улуны.Слабоферментированные (Тайваньские бао чжуны), по своим свойствам больше напоминают зеленые чаи. Сильнее ферментированны южно-фуцзяньские улуны, например Те Гуаньинь, и некоторые тайваньские улуны. Наиболее ферментированы северо-фуцзяньские и гуаньдунские улуны, которые больше близки к красным чаям.
5. Хун Ча (Красный Чай) ферментирован примерно на 65%. Это тот чай, которые мы, возможно из-за ошибки перевода, знаем под названием «черный». Листья красного чая после сбора скручивают и раскладывают на солнце для быстрой ферментации. Готовый чай обладает глубоким насыщенным цветом, а его аромат часто напоминает аромат сушеных фруктов.
6. Хэй Ча (Черный Чай). Особенная группа чаев, ферментация которых близка к 100%. Наиболее популярны среди них Юннаньские Пуэры. Для их производства используется технология двойной ферментации, когда быстроферментированное сырье подвергают медленной ферментации, которая потом может длиться годами. Чем старше такой чай, тем мягче и богаче его вкус, сильнее воздействие. В этом его уникальность и отличие от других видов чая, которые могут храниться год, максимум два, а после этого начинают терять свои свойства.

Любого, по настоящему хорошего чая собирают всегда небольшое количество, причем процесс сборки и сортировки проходит вручную. Дальше начинается сложный процесс обработки листа, задача которого направить ферментацию в нужное русло и остановить в правильно определенный момент. Случается, что какой-нибудь уникальный сорт чая готовят только в одной маленькой деревне и нигде больше, держа технологию в большом секрете.

Материал предоставлен чайным клубом "Точка сборки"